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Le lait et les produits laitiers - Par Pr Demba Sow

Le Congrès tenu à Genève en 1908 sur la répression des fraudes sur les produits laitiers définit le lait comme suit : C’est un produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir du colostrum. Cette définition est toujours valable car ses mots sont bien choisis.


Rédigé par leral.net le Dimanche 17 Janvier 2016 à 22:58 | | 1 commentaire(s)|

Les laits suivants sont impropres à la consommation humaine.

- Lait d’animaux malades ;
- Lait coloré ;
- Lait de traite avant 7 jours après la mise bas (contenant du colostrum) ;
- Lait d’animaux mal nourris ou surmenés ;
- Lait coagulant à l’ébullition.

Un décret français de 1924 précise que quand on parle de lait, c’est le lait de vache qu’il s’agit. Pour les autres laits, on ajoute toujours le nom de l’espèce : lait d’ânesse, lait de chamelle, lait de femme…

Un litre de lait (1032g) est composé de matière grasse (35g) de protéine (34g), de lactose (50g), de sels minéraux (Ca, K, Na, P…) et de vitamines avec environ 87% d'eau.

Le lait frais est commercialisé sous trois formes liées à sa teneur en matière grasse: Lait frais entier, demi écrémé et écrémé. La couleur de l’emballage renseigne sur la teneur en matière grasse : le rouge correspond au lait entier, le bleu correspond au lait demi écrémé et le vert est réservé au lait écrémé.

Pour garantir aux consommateurs que le lait est salubre, constant et sable, il subit une standardisation de ces constituants et un traitement thermique et/ou une réfrigération.

La standardisation consiste à corriger la teneur en matière grasse par rapport à une teneur standard normée par ajout en cas de déficit et extraction en cas d’excédent. La standardisation vise à satisfaire l’exigence du consommateur qui veut un produit constant en toute saison. Les laits commercialisés doivent toujours avoir la même teneur en matière grasse, la même teneur en protéine et la même teneur en lactose. La teneur en lactose varie peu et c’est pourquoi la standardisation porte en général sur la matière grasse qui varie sensiblement en fonction de l’espèce, de la période de lactation.

Le traitement thermique se fait de deux façons : Pasteurisation et Stérilisation

Pasteurisation

Elle consiste à détruire les bactéries pathogènes sous forme végétative et d'autres bactéries dites de dégradation sous forme végétative contenues dans le lait. La pasteurisation ne tue pas les spores et certaines autres bactéries non pathogènes sous forme végétative. La température de traitement thermique doit être supérieure à 62°C mais inférieure à 100°C. Le lait pasteurisé peut contenir toutefois des bactéries sous forme végétative et des spores.

Le lait pasteurisé est un produit stabilisé et il se conserve obligatoirement entre 0°C et 4°C pendant une courte période qui se compte en semaines. Le lait pasteurisé est un produit à DLC. Lorsque la date limite de consommation (DLC) est dépassée, le produit devient impropre à la consommation humaine. Le lait doit obligatoirement être détruit et il ne peut être ni commercialisé ni offert à une œuvre caritative. Il est de très bonne qualité du point qualités organoleptique et nutritionnelle s'il est conservé dans de bonnes conditions de température.

Le lait pasteurisé coûte cher à cause de sa conservation obligatoire à basse température. C'est presque un produit de luxe qui se raréfie. Au Sénégal on trouve dans les magasins très peu de produits pasteurisés. Les opérateurs privés qui s'étaient lancés dans la production de produits pasteurisés ont fait faillite. Ces contre-performances sont dues à la non qualification des employés (embauche sur basse de parenté) et au coût élevé du froid au Sénégal qui est un pays chaud.

Stérilisation

La stérilisation est une opération unitaire qui vise à détruire tous les microorganismes contenus dans le lait. Cette définition théorique quasi impossible à atteindre est complétée par une autre qui stipule que la stérilisation vise à détruire tous les microorganismes à même de se développer dans le lait. L’industriel définit la stérilisation comme étant un traitement technique qui minimise la probabilité de trouver un microorganisme viable dans le lait après l'opération de destruction thermique.

La stérilisation du lait se fait à des températures toujours supérieures à 100°C et inférieure ou égale à 150°C. La durée de conservation du lait stérilisé se compte en mois (3 mois). Différentes technologies sont utilisées.

Le lait stérilisé est à date limite d'utilisation optimum. C’est une date indicative qu'on n'est pas tenue de respectée en tant que consommateur. Les laits à date limite d'utilisation optimum (DLUO) dépassée se consomment et peuvent être offerts notamment à des œuvres caritatives mais ne sont pas commercialisables.

La maîtrise des techniques de stérilisation est telle que le lait stérilisé a des qualités organoleptiques et nutritionnelles quasi identiques au lait pasteurisé. Coûtant moins cher, le lait stérilisé a fait disparaître le lait pasteurisé des rayons dans les magasins. Au Sénégal certaines industries laitières comme Kirène ont beaucoup investi en équipements de stérilisation. Les laits stérilisés made in Sénégal sont de très bonne qualité et sont comparables au lait européen.

Le lait concentré

Il y a deux types de lait concentré : lait concentré sucré, lait concentré non sucré.

Lait concentré sucré. La fabrication consiste à pasteurisé le lait puis à le sucré avec du saccharose (45%). L'opération suivante consiste à concentrer le mélange par vaporisation à basse température (65°C) et sous basse pression jusqu'au seuil de la cristallisation du sucre. Le lait obtenu se conserve pendant plusieurs années. C'est un produit à DLUO qui se conserve à la température ambiante. Le lait concentré sucré est de bonne qualité sur le plan bactériologique, organoleptique et nutritionnel.

Lait concentré non sucré. La fabrication consiste à pasteuriser le lait puis à le concentrer par vaporisation à basse température et pression jusqu'au seuil de cristallisation du lactose. Le lait concentré est emballé dans des boîtes métalliques en fer blanc et ensuite stérilisé selon la même procédure que le lait frais. Le lait concentré non sucré est légèrement brun. Il se concerve plusieurs années. C'est un produit à DLUO.

C’est l'occasion de regretter la délocalisation au Ghana de l'unité laitière de Nestlé qui fabriquait ces deux types de lait concentré..

Le lait caillé

Le lait est un produit très périssable, très instable. Abandonné à la température ambiante, il coagule assez rapidement. Avec l'action de bactéries lactiques ou de la pressure, le lait est déstabilisé et cela provoque sa prise en masse sous forme de gel. Il y a ainsi deux méthodes de caillage du lait frais qui donne deux produits qui se ressemblent mais en réalité différents.

Caillage acide

Le caillage acide est dû à l'acide lactique qui est le produit du métabolisme du lactose par les bactéries lactique. La coagulation du lait est provoquée par les ions H+ de l'acide lactique qui déstabilise la caséine qui est la principale protéine du lait. Le caillage est favorisé par les ions Ca++. Le produit obtenu est ainsi minéralisé et laisse facilement s'écoule le sérum contenant les sels minéraux. Les bactéries impliquées sont thermophiles. C'est pourquoi la fermentation lactique se fait de façon optimale entre 50°C 45°C et dure environ 3 heures.

Le lait caillé acide doit se conserver à basse température (0°C et.4°C) et doit être consommé sur une période maximale de 3 semaines. Le produit est digeste et très nutritif. Il est salubre. Il ne permet pas la prolifération microbienne autre que les ferments lactiques. Les bactéries pathogènes sous forme végétative sont tuées par l'acidité du lait et celles qui ne le sont pas ne peuvent pas se multiplier. Concernant les spores bactériennes, ellse ne peuvent pas germer dans le lait caillé acide.

À cause de l'acidité du lait, les intoxications sont quasi improbables avec le lait fermenté avec des bactéries lactiques.

Caillage enzymatique

Pour ce type de caillage, on utilise la présure qui est un complexe enzymatique composé de la chymotrypsine et de la pepsine. La présure est extraite de la caillette de veau et purifié.

La pressure déstabilise la caséine en la coupant en deux morceaux. Le lait attaqué par le complexe enzymatique se prend en masse quasi instantanément. Le caillot obtenu est élastique et ne laisse pas s'échapper le sérum. Le lait caillé ainsi obtenu n'est pas acide et il est appelé en Europe fromage blanc. Les petits suisses sont les produits les plus connus dans la gamme des fromages blancs en France.

N'étant pas acide, les microorganismes pathogènes ou non, sous formes végétative ou spores peuvent se développer dans les fromages blancs dès que la température de conservation le permet. C'est le lait frais caillé à la présure qui est souvent à l'origine de toxines infections alimentaires au Sénégal. Pour éviter les TIAC, il est recommandé de faire appel à des professionnels pour réaliser le caillage à la présure.

Yaourt ou yogourt

Le yaourt est un lait caillé avec deux bactéries lactiques : Lactobacilus bulgaricus et Bacillus thermophilus. Ces deux bactéries sont complémentaires dans le métabolisme du lactose. Leur association donne au lait caillé un arôme et un goût spécifique très appréciés par les consommateurs de tous les continents. Le label Yaourt ou Yoghourt n'est utilisable par un fabricant que s'il utilise exclusivement ces deux bactéries lactiques comme ferment.

Le yaourt doit contenir le maximum de bactéries vivantes. C'est un produit très digeste, recommandé aux utilisateurs d'antibiotiques. Très riches en calcium digeste, le yaourt est recommandé aux femmes et aux enfants pour faire le plein de calcium.

Le yaourt se conserve à basse température pour une durée ne dépassant pas 3 semaines.

Lait sec

Le lait en poudre est obtenu avec du lait frais séché dans une tour d’atomisation. La méthode consiste à pulvériser du lait frais pasteurisé dans une tour d’atomisation. Les lessives en poudre sont séchées dans les mêmes types de tours.

Le produit et l'air chaud sont introduits dans la tour au niveau de sa partie supérieur en co-courant. La poudre obtenue est de bonne qualité microbiologie, organoleptique et nutritionnelle avec une solubilité.

La poudre se conserve sur une longue période qui se compte en mois ou années tant qu'elle dans son emballage usine.
C’est grâce à la maîtrise du séchage du lait que certains pays comme le Sénégal ont une industrie laitière très dynamique.

Pr. Demba Sow
Professeur de Technologie laitière
Ecole Supérieure Polytechnique de l’UCAD.






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