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Les bienfaits et dangers de la consommation de l’arachide - Par Pr. Demba Sow


Rédigé par leral.net le Mardi 26 Mai 2015 à 21:45 | | 6 commentaire(s)|

Les bienfaits et dangers de la consommation de l’arachide - Par Pr. Demba Sow
L’arachide

L’arachide fut historiquement et demeure le symbole de l’agriculture sénégalaise. Dès le 19ème siècle, elle était exportée déjà vers l’occident et notamment en France.

Son usage est multiple ; de la cacahuète d’apéritif à l’aliment pour le bétail en passant par l’huile, elle est aussi bien utilisée dans la cuisine que dans la fabrication du savon. Au Saloum, en milieu rural, tous les repas contiennent de l’arachide ou ses dérivés.

La culture de l’arachide permet à près de la moitié de la population sénégalaise de vivre. Les débouchées de cette filière sont cependant de plus en plus menacés par la culture d’autres oléagineux, souvent subventionnés et supportés par d’importantes campagnes médiatiques sans oublier le recours aux OGM, interdits au Sénégal.

L’arachide du Sénégal est une variété exceptionnelle, reconnue dans le monde entier pour ses qualités nutritives. Elle est cultivée chez nous depuis plus de trois siècles. Elle devenue une culture à la fois vivrière et de rente.

La commercialisation de l’arachide pose beaucoup de problèmes aux acteurs de la filière et à l’Etat. Une réelle menace plane sur cette culture essentielle pour l’économie nationale.

Consommation de l’arachide : L'arachide, considérée comme une noix, est en fait une légumineuse appartenant à la même famille que les pois, les fèves et les haricots et pouvant être utilisée de la même façon. Au Sénégal, l’arachide est consommée crue, sucrée, grillée ou bouillie. Elle est également utilisée dans la cuisson de plusieurs plats et sauces (maffé, ngalakh, dakhine, mbakhal,…). C’est un bon aliment compte tenu de sa richesse en protéines, acides gras insaturés, fibres et sels minéraux, surtout dans un pays comme le Sénégal.

Consommation de l’huile d’arachide : L'huile d'arachide est une huile végétale extraite à partir de graines d'arachide avec une technologie bien maitrisée. Il s'agit d'une huile alimentaire à couleur très limpide idéale pour les cuissons à hautes températures. C'est une huile particulièrement adaptée pour la friture avec une température maximale conseillée de 180°C. Il est recommandé de renouveler totalement le bain après 12 fritures. L’huile d’arachide est particulièrement adaptée à la cuisine sénégalaise qui se fait généralement à haute température.

Les bienfaits de la consommation d’arachide

Maladies cardiovasculaires. Des études épidémiologiques associent une consommation régulière d’arachides à une diminution du cholestérol sanguin et du risque de maladie cardiovasculaire.

Une étude clinique sur l’effet d’une consommation régulière d’arachides a démontré une amélioration de plusieurs paramètres sanguins favorables à la santé cardiovasculaire, tels que les concentrations sanguines de magnésium, de folate, de vitamine E, de cuivre et d’arginine . De plus, l’arachide contient des phytostérols, des composés ayant une structure similaire à celle du cholestérol des produits d’origine animale, mais qui se sont révélés bénéfiques sur le plan de la santé cardiovasculaire.

Le beurre d’arachide est particulièrement riche en phytostérols de même que l’arachide rôtie à sec.

Cancer. Une étude prospective, bien que comportant quelques limites, a associé la consommation d’arachides à un risque moins élevé de cancer colorectal chez la femme. L’arachide contient par ailleurs certains composés qui seraient potentiellement bénéfiques dans la prévention du cancer (phytostérols ). Chez l’humain, les phytostérols contenus dans l'arachide sont associés à la prévention du cancer du sein, du cancer du poumon, du cancer de la prostate ou encore du cancer du côlon.

Diabète de type 2. Une vaste étude épidémiologique a démontré que la consommation fréquente de beurre d’arachide était associée à un risque plus faible de développer un diabète de type 2 chez la femme. Plusieurs raisons sont avancées pour expliquer ces bienfaits, tels que le contenu en fibres et en magnésium, deux éléments considérés bénéfiques dans la prévention du diabète.

Calculs biliaires. Des études épidémiologiques ont associé la consommation régulière d’arachides à une diminution du risque de calculs biliaires chez l’homme et du risque d’ablation de la vésicule biliaire chez la femme. Ces effets pourraient être attribuables aux divers composés bénéfiques des lipides sanguins, tels que les « bons gras » (mono et polyinsaturés), les fibres alimentaires, les phytostérols ou encore le magnésium.

Zinc. L’arachide rôtie à l’huile est une excellente source de zinc pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents.

Manganèse. L’arachide est une excellente source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Cuivre. L’arachide est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Vitamine B3. L’arachide est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Phosphore. L’arachide est une bonne source de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Magnésium. L’arachide rôtie à sec est une bonne source de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Vitamine E. L’arachide est une bonne source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Potassium. L’arachide est une source de potassium. Dans l’organisme, il sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le cœur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Fer. L’arachide est une source de fer pour l’homme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs.

Sélénium. L’arachide est une source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Vitamine B1. L’arachide est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, cette vitamine fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Acide pantothénique. L’arachide est une source d’acide pantothénique. Aussi appelé vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.

Vitamine B6. L’arachide est une source de vitamine B6. Cette vitamine, aussi appelée pyridoxine, fait partie des coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse des neurotransmetteurs. Elle collabore également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Folate. L’arachide est une source de folate (vitamine B9) qui participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du fœtus.

Fibres alimentaires. L’arachide est une source de fibres. Les fibres alimentaires, qui se retrouvent seulement dans les produits végétaux, regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. En plus de prévenir la constipation et de diminuer le risque de cancer du côlon, une alimentation riche en fibres peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit. Rappelons qu’il est recommandé de consommer 25 g de fibres par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans, et 38 g par jour pour les hommes du même groupe d’âge.

Les dangers liés à la consommation des graines, pates, huiles et tourteaux d’arachide

Allergie à l’arachide. L’arachide fait partie de la liste des principaux allergènes. La consommation des graines d’arachide peut entrainer l’allergie, parfois très aigüe pouvant entraîner un choc anaphylactique. Les personnes susceptibles d’être victimes d’allergie sont autour de 1% pour une population donnée. Il semblerait que la consommation d'arachides durant les trois premiers mois de la vie pourrait prémunir du risque d'allergie. Les personnes allergiques doivent éliminer de leur alimentation tout produit contenant des arachides ou dont l’étiquette indique une possibilité d’en contenir. Elles doivent aussi éviter l’huile d’arachide puisqu’elle peut contenir des particules de protéines qui sont la cause de l’allergie.

Calculs urinaires. Certaines personnes peuvent se voir recommander l’adoption d’une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés qu’on retrouve naturellement dans plusieurs aliments, incluant les arachides. Il est donc préférable que ces personnes évitent d’en consommer.

Aflatoxine. L’arachide peut être contaminée par une moisissure invisible à l’œil nu qui produit une toxine cancérigène appelée aflatoxine. Face aux aliments susceptibles d’en contenir, il demeure prudent d’éviter la consommation d’arachides tachées, noircies, rances ou moisies.

L'aflatoxine est une mycotoxine produite par des champignons proliférant sur des graines conservées en atmosphère chaude et humide (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus). Elle est nuisible aussi bien chez l'homme que chez l'animal, et possède un pouvoir cancérigène élevé. Consommées en grandes quantités, les aflatoxines peuvent provoquer des intoxications et des maladies sérieuses pouvant dégénérer en cancer de foie et beaucoup d’autres cancers.

Elle fut découverte en 1960 en Angleterre. De toutes les mycotoxines, les aflatoxines sont les plus étudiées parce qu'elles sont fortement toxiques et cancérigènes.

De très nombreux produits alimentaires destinés à l’homme ou aux animaux peuvent contenir des aflatoxines en quantité parfois importante : graines d’arachides, de maïs, de blé, de céréales diverses, d’amandes, de noisettes, de noix, de pistaches, de figues, de dattes, de cacao, de café, de manioc, de soja, de fruits secs, d’épices et d’huiles végétales crues.....

Les aflatoxines sont au nombre de 4 : B1, B2, G1 et G2. Les aflatoxines B1 et B2 sont les plus couramment rencontrées dans les aliments.

Chez le bétail, l’aflatoxine B1 absorbée avec des aliments contaminés est métabolisée au niveau du foie en un dérivé appelé aflatoxine M1 qui est chez les animaux laitiers (notamment vaches, brebis et chèvres) excrété dans le lait. M1 est particulièrement toxique et cancérigène. C’est cette conversion du B1 en M1 par les laitières qui justifie le contrôle des tourteaux d’arachides exportés vers l’Europe. L’UE impose des teneurs de 4g/kg alors que le Codex Alimentarius considère la teneur limite égale à 10g/kg.

Étant donné qu’on retrouve les aflatoxines dans une grande gamme de nourriture et considérant leurs effets toxiques chez les humains et les animaux, il devient alors très important d’avoir des méthodes de détections et de dosage adéquates pour répondre aux diverses normes établies dans plusieurs pays. Plusieurs laboratoires au Sénégal sont équipés pour effectuer des dosages d’aflatoxines dans tout aliment suspect.

Beaucoup de pays à travers le monde ont établi des normes sur la quantité maximale d’aflatoxines qui doit être retrouvée dans la nourriture. Parmi les plus sévères on retrouve l’Union Européenne avec une limite de 4 g/kg d’aflatoxines dans les arachides, les noix, les fruits séchés et les céréales. Cette législation a été émise en 1998 et permet entre autre d’assurer que la consommation de ces produits permet de ne pas atteindre une quantité nocive d’aflatoxine quotidiennement, soit de 253 à 441 ng/kg, selon une étude américaine. Au Canada et aux États-Unis, on retrouve des normes moins sévères. Des normes sont aussi établies sur la quantité d’aflatoxines retrouvées dans la nourriture donnée à du bétail. Celles-ci sont de 20 g/kg au Canada, tandis qu’aux États-Unis, elles varient de 20 à 300 g/kg

Précautions

Au Sénégal, le principal produit infesté est l’arachide et ses dérivés. L’infestation de l’arachide par le champignon apparaît aussi bien aux stades pré-récolte que post-récolte. Au stade pré-récolte, la sécheresse de fin de saison est le principal facteur prédisposant

Consommation des graines crues ou grillées : On recommande au consommateur de prendre le temps d’éliminer toutes les graines contaminées bien visibles à l’œil nu et amères au goût avant toute consommation.

Beurre ou pâte d’arachide : Si elle a été fabriquée à partir de graines contaminées, le beurre d’arachide est potentiellement dangereux pour le consommateur. Des analyse faites il y a quelques années avaient montré que la plupart des pâtes trouvées sur le marché étaient anormalement riches en aflatoxines. N’étant pas sur que les choses ont évolué positivement, je recommande la modération dans la consommation de beurre d’arachide. Autant que possible, fabriquer soi-même son beurre d’arachide ou le faire faire par un artisan ou industriel sûr.

Huile d’arachide raffinée : L’huile d’arachide raffinée ne contient pas d’aflatoxine.
Huile d’arachide brute ou artisanale : Si l’huile est obtenue à partir de graines contaminées, elle est potentiellement dangereuse pour le consommateur.

Tourteaux d’arachide : Mal conservés, les tourteaux d’arachide peuvent contenir beaucoup d’aflatoxine. Je recommande que ce produit soit utilisé avec modération pour l’alimentation des animaux, surtout des laitières.

Sans analyse par un laboratoire habilité prouvant que la pâte d’arachide, l’huile brute ou artisanale et les tourteaux ne contiennent pas des taux d’aflatoxines qui dépassent les normes, je recommande la modération dans la consommation de ces produits : pour la pâte d’arachide, une fois par semaine maximum, pour les graines, les trier avant la consommation ou leur transformation.

Pr Demba SOW
Génie des Procédés Alimentaires
Ecole Supérieure Polytechnique de l’UCAD
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