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Pour un bon usage du froid dans les ménages - Par Pr. Demba Sow


Rédigé par leral.net le Mercredi 1 Avril 2015 à 13:54 | | 4 commentaire(s)|

Pour un bon usage du froid dans les ménages - Par Pr. Demba Sow
I Introduction

Depuis sa sédentarisation, l’homme a toujours cherché à conserver ses aliments pour les consommer sur une longue période mais aussi pour avoir de quoi manger en toute saison. Il a développé à cette fin, avant l’ère industrielle, plusieurs méthodes de conservation empiriques mais efficaces (séchage, fumage, salage). Son souci à cette époque était de conserver ses excédents de récoltes, de chasse et de cueillette pour avoir une alimentation variée mais aussi pour se mettre à l’abri de la faim. Avec le temps, il a perfectionné les techniques de conservation empiriques et il en a découvert ou inventé d’autres (Pasteurisation, Stérilisation, Réfrigération, Congélation, Irradiation).

Les progrès enregistrés dans le domaine de la conservation des aliments ont beaucoup amélioré les conditions de vie de l’homme. Ils ont chassé la faim dans certains pays du monde, permis de faire de longs voyages et même d’aller sur la lune et dans l’espace, de favoriser l’urbanisation et de limiter considérablement les intoxications alimentaires. Ces progrès ont également contribué au développement de l’agriculture et de l’agroalimentaire.

La présente contribution va être centrée sur la conservation des aliments par le froid dans les ménages.

Le froid est un excellent moyen de conservation des aliments. C’est le moyen qui préserve le mieux les denrées alimentaires. Le produit réfrigéré ou congelé est très peu différent du produit frais initial contrairement aux produits conservés par d’autres techniques.

Le froid tire son pouvoir conservateur de sa capacité à ralentir ou à stopper la prolifération des microorganismes et l’activité enzymatique mais il ne tue pas les microorganismes et ne détruit pas les enzymes.

Le froid joue un rôle irremplaçable dans la conservation prolongée des produits frais. C’est un moyen simple, facile, accessible et universellement répandu.

Toutefois, des règles fondamentales doivent être respectées dans l'utilisation du froid. La conservation par le froid doit être faite le plus précocement possible, immédiatement après la récolte ou la fabrication. Elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains et peu chargés en microorganismes avec un respect strict de la chaine du froid s’étalant de la fabrication à la consommation. Les conditions de récolte, de transport, de fabrication, de préparation et de stockage du produit doivent être hautement hygiéniques afin d’éviter les contaminations avant et après fabrication.

Le froid est utilisé par les ménages soit à température positive (réfrigération) soit à température négative (congélation).

II Réfrigération

1/ Procédé


La réfrigération consiste à abaisser la température du produit de façon à ralentir les activités enzymatiques et microbiennes afin de prolonger significativement sa conservation. Chaque produit a sa température de conservation optimum avec une durée acceptable de fraîcheur.

L’intérêt de la réfrigération consiste à inhiber le développement des germes mésophiles dont la plupart des micro-organismes pathogènes. La réfrigération n’est efficace qu’à une température comprise entre 0 et 4°C. Elle retarde de quelques jours l’évolution d’une denrée périssable et permet d’allonger la durée de distribution.

La réfrigération n’empêche pas la prolifération de certaines espèces psychrophiles comme certaines bactéries pathogènes : Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica et Clostridium botulinum E.

La conservation d’une denrée alimentaire par le froid assure la sécurité sanitaire de l’aliment si :
- la réfrigération est faite à la température la plus basse possible mais toujours positive ;
- l’application du froid est continue, de la fabrication à la consommation. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue.

En règle générale, tout aliment ayant subit un traitement visant à le stabiliser doit être conservé entre 0 et 4°C. C’est le cas des yaourts, du beurre, de certains produits de salaison,…

Il existe une législation à laquelle commerçants et industriels sont soumis mais le consommateur chez lui n’est soumis à aucune législation. Le but de cette contribution est d’informer et sensibiliser les consommateurs sur les avantages et les règles d’utilisation du froid à la maison.

2/ Réfrigérateur

Le réfrigérateur est un appareil ménager destiné à la conservation de denrées alimentaires.
C’est un outil de mesure de la qualité de vie d’une famille et le niveau de développement d’un pays peut se mesurer au nombre de foyers possédant un réfrigérateur au moins.

Le réfrigérateur se compose généralement de compartiments de refroidissement et de congélation. Les températures dans le réfrigérateur baissent du haut vers le bas du fait que l’air froid est plus lourd que l’air chaud. La température adéquate pour un réfrigérateur est de 5°C à l'étage du milieu. Il est recommandé de relever cette température pour apprécier le bon ou mauvais fonctionnement de l’appareil. Le compartiment à température négative (-18°C) est réservé aux produits congelés ou à congeler. Selon le nombre d’étoiles, le compartiment peut servir à stocker des produits congelés (***) ou congeler des produits frais (****) Le point le plus froid du réfrigérateur est l'étage inférieur (2°C) situé au-dessus du bac à légumes.

C'est l'endroit où mettre la viande et le poisson frais. Les œufs, les produits laitiers, la charcuterie, les restes de nourritures, les gâteaux et les produits portant la mention "à conserver au froid après ouverture" sont à positionner sur les étages du milieu (4 à 5 C) et sur l'étagère du haut (8°C). Les bacs en bas (jusqu'à 10 C) sont destinés aux fruits et légumes susceptibles d'être endommagés par de trop basses températures.

Les compartiments ou les étagères à l'intérieur de la porte sont les parties les plus chaudes du réfrigérateur (10 à 15 °C), elles sont destinées à recevoir les produits qui se satisfont d'une réfrigération légère : les boissons, la moutarde et le beurre. Il faut savoir que certains fruits ne conservent pas au réfrigérateur ; c’est le cas des bananes dont la température optimum de conservation est de 13°C.

Pour des raisons de salubrité des aliments conservés, le réfrigérateur doit être nettoyé en profondeur avec de l’eau javellisée mensuellement et de façon systématique.

Il est bon de savoir ce qui suit:

• il est fortement conseillé d’attendre que les aliments soient refroidis avant de les mettre dans le réfrigérateur ou au congélateur afin de ne pas trop solliciter le compresseur ;

• un produit qui a été décongelé ne doit en aucun cas être recongelé. Recongeler un produit décongelé c’est exposer sa famille à un risque d’intoxication alimentaire ;

• un réfrigérateur ou un congélateur ne doit pas rester ouvert plus de temps que nécessaire afin de maintenir son efficacité de conservation des aliments ;

• tout aliment ou restes de nourriture dans le réfrigérateur doit être emballé ou recouvert pour éviter sa contamination avec les bactéries cryophiles ou même se déshydrater et augmenter le givrage, facteur de baisse de la performance de la machine ;

• Le nombre d’ouvertures du réfrigérateur ne doit pas dépasser 70 fois par jour.

La durée de conservation des produits réfrigérés se compte en jours voire en semaines. La durée raisonnable se situe entre 3 à 21 jours. Les produits réfrigérés sont à « Date limite de Consomation » (DLC). C’est une date impérative au-delà de laquelle le produit devient dangereux pour le consommateur. Les produits à DLC doivent être retirés du circuit commercial et du réfrigérateur ménager. Ils doivent être détruits.

La réfrigération est un moyen efficace de conservation des aliments mais elle a ses limites et dans certains cas on lui préfère la congélation.

III Congélation

1/ Procédé


Appliquée dans de bonnes conditions, la congélation est une méthode de conservation particulièrement performante.

Un aliment est dit congelé quand une forte proportion de l’eau qu’il contient est sous forme de glace.

Le terme « surgelé » est souvent employé et il signifie que :
- la congélation est effectuée de façon à franchir rapidement la bande de cristallisation maximale (0 à –5°C pour la plupart des produits) et qu’elle est poursuivie jusqu’à ce que la température d’équilibre du produit atteigne -18°C ;
- la température du produit est maintenue à –18°C ou au dessous au cours de l’entreposage et du transport, avec un minimum de variation ;
- Le produit à surgeler doit être la meilleure partie de la récolte s’il s’agit de fruits et légumes. Pour les poissons, viande et autres, on surgèle toujours les meilleures parties du produit.

La surgélation consiste donc à abaisser très rapidement la température d’une denrée en deçà de -18°C pour bloquer l’activité microbienne.

L’abaissement rapide à -40°C entraîne la formation de très petits cristaux de glace qui vont occasionner de faibles lésions des cellules. Les produits congelés de cette façon sont de très bonne qualité, avec peu d’exsudat au moment de la décongélation. Les produits surgelés sont en général de meilleure qualité que les produits frais de même nature.

La congélation lente qui est appliquée en général dans les ménages entrainant la formation de gros cristaux de glace. Ces cristaux transpercent les cellules et occasionnent à la décongélation de grosses quantités d’exsudat favorisant ainsi une plus grande prolifération microbienne.

Autant que possible, il faut donc utiliser la congélation rapide pour avoir des produits de meilleure qualité sur le plan de la sécurité sanitaire et des qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments.

Il est recommandé pour cela de respecter la capacité des congélateurs pour éviter une trop lente congélation des produits. Jusqu’à 7 kg de produit pour un volume utile de congélation de 100 litres, les produits sont correctement congelés.

Ce mode de conservation est aujourd’hui très répandu dans les pays développés pour sa praticité, son efficacité et la grande variété de produits congelables.

Les produits surgelés peuvent se conserver à -18°C pendant plusieurs mois sans modification notable des nutriments Il a été prouvé qu’aucun être vivant ne peut se développer à une température inférieure à -17,8°C. C’est pour cette raison que la température de congélation des aliments la plus élevée a été fixée à -18°C. Ainsi, la température de congélation des aliments est généralement comprise entre -18°C et -40°C ; l’agroalimentaire n’ayant pas besoin de température inférieure à -40°C.

Tout produit congelé est un produit mort mais les réactions biochimiques peuvent continuer à avoir lieu même si elles sont fortement ralenties. Le changement de couleur ou rancissement des produits congelés est la conséquence de ces réactions biochimiques pendant l’entreposage. C’est pour minimiser ces réactions biochimiques dans les produits congelés que les fruits et légumes subissent un blanchiment consistant à immerger les produits dans de l’eau bouillante avant congélation pendant une trentaine de minutes. Ce traitement préalable permet de détruire certaines enzymes, de diminuer la charge microbienne et d’améliorer la texture du produit. C’est un traitement que je recommande aux ménages pour la congélation de certains légumes : carottes, manioc,……

Les produits alimentaires congelés sont des produits à « Date Limite d’Utilisation Optimum (DLUO) ». La DLUO est une date indicative et non impérative. Quand elle est dépassée, le produit est non commercialisable mais il est consommable. Au-delà de la DLUO, le produit n’est pas toxique mais ces qualités organoleptiques et nutritionnelles baissent continuellement. Les grandes surfaces offrent leurs produits à DLUO dépassée aux œuvres caritatives.

La décongélation d’un tissu vivant s’accompagne toujours d’une exsudation. Celle-ci correspond aux liquides accumulés du fait des lésions occasionnées aux cellules par les cristaux de glace. L’exsudat est d’autant plus abondant que la congélation a été lente.

La décongélation est une rupture de la chaine du froid et elle entraîne une accélération de la croissance microbienne favorisée par l’exsudat. Entre le magasin et le congélateur à la maison, il est donc nécessaire d’utiliser des sacs isothermes pour conserver les aliments bien au froid et de les rangez dans le réfrigérateur ou le congélateur au plus vite. Ils pourront tenir 1h30 pour une température extérieure de 25°C contre 30 minutes dans un sac normal.

Sous aucun prétexte, un produit décongelé ne doit être recongelé. Un produit décongelé est un produit dégradé avec les cristaux de glace pendant la congélation et qui est fortement chargé en bactéries au cours de la décongélation avec la remontée de la température et la présence de l’exsudat. Recongeler un produit décongelé c’est s’exposer à un risque certain d’intoxication alimentaire.

La décongélation est une étape critique sur le plan microbiologique. Au cours du processus, les micro-organismes reprennent leur croissance en se multipliant dans les liquides d’exsudation qui constituent un milieu particulièrement favorable

L’évolution de la flore microbienne pendant la décongélation dépend de l’importance du phénomène d’exsudation qui est lié à la vitesse de décongélation et de la qualité de la congélation mais aussi de la température extérieure ; plus cette température est élevée, plus le développement des micro-organismes de surface est rapide et plus la flore est diversifiée.

Après la décongélation, il est important de stabiliser le produit en le maintenant au froid (0 à 1°C). Il doit être utilisé dans un délai le plus court possible.
Pour optimiser le congélateur, il est recommandé de le dégivrer régulièrement car l’accumulation de la glace diminue sa performance et augmenter significativement sa consommation d’énergie. Le nombre d’ouverture de la porte pour les congélateurs verticaux ne doit pas dépasser 7 fois par jour.

Le froid est un excellent moyen de conservation des aliments mais il y a des règles à connaitre pour mieux se servir de cet outil pour minimiser les risques d’intoxication dans les familles et d’avoir à disposition des produits bons et nutritifs :
• conserver des produits de bonne qualité avec une faible charge microbienne ;
• blanchir les fruits et légumes si possible ;
• utiliser le froid aussi précocement que possible ;
• maintenir la chaine de froid impérativement ;
• nettoyer régulièrement le réfrigérateur ou congélateur ;
• décongeler les produits de façon hygiénique ;
• ne jamais recongeler les produits décongelés ;
• relever les températures des appareils ;
• contrôler l’étanchéité et la fermeture des portes des appareils

Pour minimiser la consommer d’énergie de l’appareil et lui assurer une longue durée d’exploitation, il est recommandé de placer votre machine frigorifique dans un endroit bien aéré, loin des sources de chaleur et des rayons solaires. Il est également recommandé de laisser un espace assez grand entre l’appareil et le mur si possible, de dégivrer régulièrement l’évaporateur et de souffler le condenseur qui est au dos de la machine.

Voici la signification des étoiles sur les réfrigérateurs-congélateurs :
Une étoile : la température est inférieure ou égale à -6°C *
Deux étoiles : la température est inférieure ou égale à -12°C **
Trois étoiles : la température est égale ou supérieure à -18°C ***
Quatre étoiles : la température est inférieure ou égale à -18°C ****

Professeur Demba Sow
Ancien Député







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