Rougi Dia, maître de cuisine du 144 Petrossian

Rougui dégage une simplicité et une élégance qui forcent la sympathie. Pas d'ego démesuré, pas de chichis superflus, aucune forfanterie mais juste ce qu'il faut de sérénité. On est à moins d'une heure du coup de feu au 144, le restaurant Petrossian, où elle occupe depuis 2005 la place suprême. Pourtant, celle que les médias ont baptisé la Perle noire, en référence à ses origines Peules (une ethnie Sénégalaise), prend le temps de nous parler de son parcours. Avec générosité et lucidité. "J'ai eu beaucoup de mal à trouver une école et des employeurs lorsque j'ai choisi d'étudier la cuisine. J'ai travaillé avec obstination et rigueur. J'ai sans doute aussi fait les bons choix, en faisant confiance à ceux qui me donnaient ma chance. Dans la vie, la communication et les échanges comptent énormément."


C'est en 2001 qu'elle arrive chez Petrossian, pour faire ses classes. D' abord avec Philippe Conticini puis avec Sébastien Faré. En 2005, celui-ci la propose à sa succession. "J'étais fière mais tellement angoissée. Quand on aime vraiment ce que l'on fait, il faut du courage. La cuisine, comme le reste, c'est une compétition". Armen Petrossian accepte de lui confier les rênes de son restaurant, misant sur son talent, sa jeunesse et la pertinence de son regard féminin. Depuis, Rougui Dia s'est étoffée. Elle a suivi le mouvement naturel des choses, se forgeant un tempérament qui fait la différence. Tout yeux sur la vie et les gens, elle donne vie à une cuisine inventive et généreuse. "J'ose" dit-elle.

Une cuisine métissée

Elle aime travailler la viande comme les crustacés ou le poisson, associant les produits bruts avec des épices peu connues. Il en sort une cuisine naturelle et subtile, remarquable par la légèreté des cuissons et la finesse des sauces.

Et puis, il y a le caviar, fabuleuse source d'inspiration. "Il y a 30 sortes de caviars et une telle diversité de goûts que ça permet toutes les associations". Armée de son petit carnet, qui ne la quitte jamais, elle se nourrit de ce qu'elle vit. Où qu'elle soit, elle note ou elle dessine. Les rencontres et les échanges, les pays étrangers, les marchés et leurs odeurs stimulent sa créativité. Et la font avancer.

Rougui Dia entre indubitablement dans la cour des grands d'une manière bien personnelle, intransigeante et patiente à la fois.. "Nous avançons à notre rythme". Et les clients, qui nous suivent fidèlement, apprécient. On va continuer : plus de recherche, plus d'épices des quatre coins du monde. Et puisqu'il faut aussi en parler, nous essayons de maintenir un bon rapport qualité-prix, un critère dont la critique a souvent du mal à tenir compte." Le 144 est un restaurant chaleureux. Sa chef n'y est pas pour rien. Par petites touches, elle laisse l'empreinte d'un talent qui s'affirme au fil du temps.



Trois questions sans fard.


Rêve t-on de devenir chef quand on est une petite fille ?

Pas moi en tous cas ! Je souhaitais entrer dans l'armée ou me former à la couture. La cuisine m'est tombée dessus par hasard. Je dis par hasard, mais en fait, c'est toute mon enfance. Dans la famille, on se mettait tous aux fourneaux y compris mon père et mes frères. Quand ma mère confectionnait un lathiri khako - un ragoût typique du Sénégal à base d'épinard, d'arachide et de semoule-, nous étions ses goûteuses de sauce. Ça nous a forgé le palais. Un jour, ma soeur m'a confié le dîner parce qu'elle voulait sortir. Tout le monde m'a complimenté. Une révélation ! J'ai tout de même affronté beaucoup d'obstacles pour arriver là où je suis !

Qui sont vos maîtres à cuisiner ?

Bernard Loiseau bien sur et tous ces chefs qui ont su faire évoluer la cuisine en gardant la part belle aux produits du terroir. Bernard était venu déjeuner chez nous en toute simplicité. Devinez de quoi nous avions parlé ? J'ai beaucoup apprécié ce moment. Les jeunes ont besoin de partager l'expérience et le vécu de leurs référents. J'ai beaucoup de respect et d'amitié pour mes anciens formateurs et ceux qui m'ont permis de dépasser les a-priori et d'aller de l'avant comme Sébastien Faré, qui m'a imposée.

Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?

La cuisine, c'est avant tout du plaisir. Elle doit rester lisible, simple sans jamais être ordinaire. C'est la marque que j'essaye d'imprimer. Pour cela, je travaille dans le respect des produits Les épices qui apportent le sang neuf., sont le fruit de recherches en collaboration avec Armen Petrossian. Chacun de nous a une "matière de base" qui vient de ses origines. Et qui nous porte.


Christine Castiglioni


Adresse : Le 144 : 18, boulevard de la Tour-Maubourg

75 007 Paris