Thiéboudiène rouge : la recette pas à pas du plat national sénégalais

Le ceebu jën — le thiéboudiène — est le plat national du Sénégal. Riz au poisson né à Saint-Louis au XIX^e siècle, il a été inscrit en 2021 par l’UNESCO sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Voici la version rouge, la plus courante, expliquée pas à pas.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de riz brisé
• 1,2 kg de thiof ou de capitaine en tranches épaisses
• 1 gros oignon, 6 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 1 piment, du poivre et du sel — pour le nokoss
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate et 3 tomates fraîches
• 1 chou, 2 carottes, 1 manioc, 1 patate douce, 1 navet, 1 aubergine longue, 4 diakhatou (aubergines amères)
• 1 morceau de yeet et 1 de guedj
• 1 verre d’huile, 1 feuille de laurier, 2 boules de tamarin (dakhar)

La préparation

1. Le nokoss. Pilez ensemble ail, persil, oignon, piment, sel et poivre jusqu’à obtenir une pâte. Réservez-en la moitié pour la sauce.
2. Le poisson. Entaillez chaque tranche et garnissez-la de nokoss. Laissez reposer vingt minutes : c’est ce temps de repos qui donne son goût au plat.
3. La saisie. Faites chauffer l’huile dans une marmite à fond épais. Saisissez le poisson deux minutes par face, retirez-le délicatement.
4. La sauce. Dans la même huile, faites revenir l’oignon émincé, ajoutez le concentré de tomate et laissez-le cuire cinq bonnes minutes : il doit foncer et perdre son acidité. Ajoutez les tomates fraîches, le reste de nokoss, le yeet et le guedj.
5. Les légumes. Mouillez avec 2,5 litres d’eau chaude, ajoutez le laurier et laissez frémir. Mettez les légumes selon leur temps de cuisson : manioc et carottes d’abord, chou et patate douce ensuite, diakhatou en dernier. Remettez le poisson dix minutes avant la fin.
6. Le riz. Retirez poisson et légumes, gardez-les au chaud. Filtrez le bouillon, prélevez-en juste ce qu’il faut : une fois et demie le volume du riz. Versez le riz rincé, couvrez et laissez cuire vingt à vingt-cinq minutes à feu doux, sans remuer.
7. Le service. Dressez le riz dans un grand plat, posez le poisson au centre et les légumes autour. Servez le jus de tamarin à part.

Les gestes qui font la différence

• Le riz brisé absorbe mieux le bouillon que le riz long : c’est lui qu’il faut.
• Ne remuez jamais le riz pendant la cuisson. La croûte qui se forme au fond de la marmite, le xoon, est la partie la plus recherchée du plat.
• Le bouillon doit être goûté et rectifié avant d’y verser le riz : après, il est trop tard.
• Le yeet et le guedj ne se remplacent pas. Ce sont eux qui donnent au ceebu jën son parfum reconnaissable entre tous.

À Saint-Louis, on prépare aussi le ceebu jën blanc, sans tomate, et le penda mbaye, sa version aux boulettes de poisson. Trois plats, une même technique.