Mafé : la recette du ragoût à la pâte d’arachide, cuisson et proportions

Le mafé — tigadegue na en bambara, domoda en Gambie — est le ragoût à la pâte d’arachide commun à toute l’Afrique de l’Ouest. Au Sénégal, il se prépare au bœuf ou à l’agneau, et se sert le plus souvent le lundi.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de bœuf à mijoter (gite, macreuse) en gros cubes
• 400 g de pâte d’arachide pure
• 2 gros oignons, 4 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 chou, 2 carottes, 1 manioc, 1 patate douce, 2 diakhatou
• 1 piment entier, 1 feuille de laurier, 1 cube
• Huile, sel, poivre
• Riz blanc pour l’accompagnement

La préparation

1. La viande. Saisissez les cubes de bœuf dans l’huile chaude, sur toutes les faces, puis réservez-les.
2. La base. Faites revenir l’oignon émincé et l’ail pilé, ajoutez le concentré de tomate et laissez-le cuire cinq minutes.
3. La pâte d’arachide. Délayez-la dans un bol avec deux louches d’eau chaude jusqu’à obtenir une crème lisse, sans grumeaux. Versez-la dans la marmite.
4. Le mijotage. Remettez la viande, couvrez d’eau chaude, ajoutez le laurier, le cube et le piment entier. Laissez cuire à feu doux une heure et demie à deux heures, en remuant de temps en temps pour que l’arachide n’attache pas.
5. Les légumes. Ajoutez le manioc et les carottes trente minutes avant la fin, le chou et la patate douce vingt minutes avant, les diakhatou en dernier.
6. Le service. La sauce est prête quand l’huile d’arachide remonte à la surface et forme une pellicule dorée. Servez sur du riz blanc.

Les gestes qui font la différence

• La pâte d’arachide doit être pure, sans sucre ajouté. Le beurre de cacahuète industriel donne un mafé sucré et pâteux.
• Le feu reste doux du début à la fin : à gros bouillons, l’arachide brûle et la sauce devient amère.
• L’huile qui remonte n’est pas un défaut, c’est le signal de cuisson. Ne l’écumez pas.
• Une cuillère de sucre corrige une pâte d’arachide trop amère ; une pincée de piment en poudre réveille l’ensemble.

La version au poulet demande moitié moins de temps de cuisson. Celle à l’agneau, plus riche, se prépare volontiers pour les grandes occasions.