Soupou kandia : la sauce aux gombos et à l’huile de palme, recette complète

Le soupou kandia est le plat des grandes tablées sénégalaises : une sauce de gombos pilés, liée à l’huile de palme, où mijotent poisson frais, poisson fumé et fruits de mer. On le sert avec du riz blanc.

Ingrédients pour 6 personnes

• 800 g de gombos frais
• 800 g de poisson frais en tranches (thiof, capitaine)
• 300 g de crevettes, 200 g de crabe
• 1 morceau de yeet, 1 de guedj, quelques crevettes séchées
• 1 verre d’huile de palme
• 2 oignons, 4 gousses d’ail, 1 piment entier
• Sel, poivre, 1 cube

La préparation

1. Les gombos. Lavez-les, équetez-les et pilez-les au mortier, ou râpez-les. Ils doivent former une pâte verte filante : c’est cette texture qui fait le plat.
2. Le bouillon. Faites cuire le poisson frais, le poisson fumé, l’oignon et l’ail dans deux litres d’eau salée pendant vingt minutes. Retirez le poisson frais dès qu’il est cuit et réservez-le.
3. La liaison. Versez les gombos pilés dans le bouillon frémissant. Remuez sans arrêt au début pour qu’ils se dispersent, puis laissez cuire quinze minutes.
4. L’huile de palme. Ajoutez-la en pluie, sans cesser de remuer. La sauce prend alors sa couleur orangée et sa consistance.
5. Les fruits de mer. Ajoutez crevettes et crabe, puis remettez le poisson délicatement. Laissez dix minutes à feu très doux.
6. Le service. Servez brûlant, sur du riz blanc, la sauce versée à la louche.

Les gestes qui font la différence

• Les gombos pilés au mortier donnent une sauce bien plus onctueuse que les gombos mixés, qui se liquéfient.
• Ne couvrez jamais la marmite : la vapeur retombée casse la liaison.
• L’huile de palme se verse en dernier et à feu doux. Trop chaude, elle se sépare de la sauce.
• Comptez large : le soupou kandia se prépare rarement pour deux personnes.

En Casamance, on ajoute volontiers du nététou pour renforcer le goût. À Dakar, certains remplacent une partie des gombos par du djouka pour épaissir davantage.