Yassa poulet : la recette casamançaise, oignons fondus et citron vert

Le yassa vient de Casamance. C’est un plat d’oignons fondus et de citron, où la marinade compte autant que la cuisson. On le prépare au poulet, mais aussi au poisson ou à la viande.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 poulet de 1,5 kg découpé en morceaux
• 2 kg d’oignons émincés finement
• 6 citrons verts
• 4 gousses d’ail, 1 piment antillais entier
• 3 cuillères à soupe de moutarde forte
• 1 verre d’huile d’arachide, 2 feuilles de laurier
• Sel, poivre, 1 cube
• Riz brisé pour l’accompagnement

La préparation

1. La marinade. Mélangez les oignons émincés, le jus des citrons, l’ail pilé, la moutarde, l’huile, le sel et le poivre. Enrobez-en le poulet. Laissez au frais au moins quatre heures, une nuit entière si vous le pouvez.
2. La cuisson du poulet. Égouttez les morceaux en gardant toute la marinade. Faites-les griller à la braise ou colorer à la poêle jusqu’à ce que la peau soit dorée.
3. Les oignons. Versez la marinade dans une marmite et faites-la cuire à feu moyen. Les oignons doivent fondre lentement, vingt-cinq à trente minutes, jusqu’à devenir translucides et légèrement dorés.
4. L’assemblage. Remettez le poulet dans les oignons avec le laurier et le piment entier, non percé. Couvrez et laissez mijoter vingt minutes.
5. Le service. Retirez le piment. Servez sur un lit de riz blanc, la sauce d’oignons généreusement versée par-dessus.

Les gestes qui font la différence

• Ne lésinez pas sur les oignons : deux kilos pour un poulet, c’est la bonne proportion. Ils fondent de moitié.
• Le piment reste entier. Percé, il rend le plat immédiatement brûlant.
• Goûtez la sauce avant de remettre le poulet : c’est le moment de corriger l’acidité avec une pincée de sucre si les citrons étaient trop verts.
• Le yassa est meilleur réchauffé le lendemain. Préparez-le la veille sans hésiter.

La version au poisson, le yassa jën, se fait avec des tranches de capitaine grillées et le même lit d’oignons. Comptez dix minutes de cuisson en moins.