Ndambé : la recette du sandwich aux haricots qui nourrit Dakar depuis cinquante ans

Le ndépp du matin à Dakar, c’est souvent un sandwich de ndambé : des haricots niebe mijotés à la tomate, servis dans un demi-pain. Cinquante ans que ça nourrit les marchés, les chantiers et les cours de récréation.

Ingrédients pour 6 personnes

• 500 g de haricots niebe secs, trempés la veille
• 2 oignons émincés
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 3 gousses d’ail, 1 feuille de laurier
• 1 piment, 1 cube, sel, poivre
• 1 verre d’huile
• Pain, moutarde et oignons crus pour le service

La préparation

1. La cuisson des haricots. Égouttez les niebe trempés et faites-les cuire dans une grande eau non salée avec le laurier, quarante-cinq minutes à une heure. Ils doivent être tendres mais entiers. Salez seulement à la fin.
2. La sauce. Dans une poêle, faites blondir les oignons dans l’huile, ajoutez l’ail pilé puis le concentré de tomate. Laissez cuire cinq minutes jusqu’à ce qu’il fonce.
3. L’assemblage. Versez les haricots égouttés dans la sauce avec une louche de leur eau de cuisson, le cube et le piment. Laissez mijoter vingt minutes à feu doux, en écrasant légèrement quelques haricots à la cuillère pour lier.
4. Le service. Fendez un demi-pain, tartinez-le de moutarde, garnissez de ndambé brûlant et ajoutez quelques rondelles d’oignon cru.

Les gestes qui font la différence

• Ne salez jamais l’eau de cuisson des niebe : le sel durcit la peau et double le temps de cuisson.
• Écrasez une petite partie des haricots : c’est ce qui épaissit la sauce, sans farine ni fécule.
• La moutarde n’est pas facultative. C’est elle qui équilibre la douceur des haricots.
• Le ndambé se garde trois jours au frais et se réchauffe très bien avec un peu d’eau.

Servi avec du riz plutôt qu’avec du pain, le même ndambé devient un plat complet, souvent accompagné d’un œuf dur ou de quelques morceaux de viande.